El hidromiel es probablemente la bebida alcohólica más antigua, mucho más que la cerveza y el vino. Su producción podría acompañarnos desde hace cientos de miles de años. El origen de esta bebida está lleno de mitos, arqueología e historias fascinantes.
¿Cómo surgió el hidromiel?
Imagina a nuestros antepasados Homo sapiens hace 300 mil años encontrando que la miel mezclada con agua de lluvia y fermentada con levaduras silvestres se convertía en una bebida embriagante. Probablemente, alguien se topó con un panal inundado por la lluvia y ¡boom!, nació el concepto del hidromiel.
Así es, esta bebida podría darse en la naturaleza sin necesidad de intervención humana. Pero también un humano podría crearla accidentalmente. Ahora imagina a un grupo de cazadores caminando por la selva. Encuentran un panal y deciden meter un poco de este energizante jarabe en sus cantimploras con agua para irla bebiendo. Hace cientos de miles de años, probablemente hubiera sido una cantimplora hecha con una calabaza seca o el estómago de un animal… Los cazadores siguen su camino y vuelven con el resto de la tribu en la noche listos para festejar la comida que han conseguido. Comparten su bebida con todos y con el paso del tiempo se van dando cuenta que están cada vez más alegres y abiertos al jolgorio, su cuerpo se siente diferente, pues la miel con agua ha fermentado y se ha transformado en hidromiel. Están felices pues han estado horas consumiendo la bebida de los dioses.
La evidencia más antigua de la producción de hidromiel se remonta al año 7,000 a.C. en el norte de China. Se encontraron jarras de cerámica en el sitio neolítico de Jiahu con rastros químicos de una bebida fermentada de miel, arroz y fruta. Esto sugiere que ya desde tiempos muy antiguos se conocía y disfrutaba la fermentación de la miel.
El hidromiel se expandió por diferentes culturas, con referencias notables en tradiciones griegas, romanas, vikingas y celtas. Por ejemplo, los griegos tenían su versión llamada “melikraton” y los romanos “mulsum”. Los vikingos veneraban el hidromiel, creyendo que era una fuente de sabiduría e inspiración poética, consumido durante sus festines y ceremonias. El hidromiel a menudo se asociaba con rituales, celebraciones y banquetes. Inclusive el término “luna de miel” se cree que proviene de la antigua tradición de dar a los recién casados un suministro de hidromiel para un mes, asegurando así su felicidad y fertilidad.
En México existe una bebida que no podemos dejar de mencionar al hablar de hidromiel, y es el pulque. Cuando un maguey llega a su madurez brota de su corazón el quiote, un tallo que para crecer del tamaño de un árbol y luego lanzar flores y semillas usará toda la energía solar que el agave ha acumulado por años o décadas en forma de insulina en su corazón. Después de este monumental florecer, el maguey muere pues toda su energía vital es ocupada en este proceso.
Desde tiempos prehispánicos, el tlachiquero es el oficio de la persona encargada de raspar el corazón del maguey para obtener el aguamiel o néctar de maguey. Este hueco que raspa el tlachiquero va en el lugar del quiote, así que un maguey que es raspado nunca florecerá. En este caso, toda su energía es usada para producir el aguamiel que luego en pulque se convertirá.
En Monstruo de Agua, decimos que el hidromiel es un fermento hecho a base de miel de abeja o néctar de plantas. Bajo esta definición, diríamos que el pulque es un tipo de hidromiel. Un fermento que también podría haber sido descubierto hace tanto tiempo como el hidromiel de abeja.
Bajo esta acepción extendida, podemos entender el ron o aguardiente de caña como una bebida derivada de hidromiel, pues estas bebidas no son más que el destilado de un jugo de caña fermentado, cosa que pocos han tenido la suerte de probar.
También se podría hacer hidromiel mezclando agua con azúcar de mielada (llamada “lerp sugar” en inglés). Este azúcar es una secreción dulce producida por ciertos insectos, como las cochinillas y los psílidos, que se encuentra en las hojas de algunas plantas.
En cualquier caso, la travesía del hidromiel, desde su descubrimiento accidental hasta convertirse en una bebida culturalmente adorada, abarca cientos de miles de años. Su rica historia refleja la creatividad y la ingeniosidad de los antiguos humanos en su búsqueda por aprovechar el mundo natural para su sustento y disfrute. Hoy en día, el hidromiel sigue siendo disfrutado por entusiastas que aprecian su significado histórico y sus sabores únicos.
Algunos tipos de hidromiel
En Monstruo de Agua hacemos hidromiel natural, que no es lo mismo que hidromiel a secas. Así como con los vinos y las sidras, el calificativo de “natural” se aplica para distinguir el proceso de producción. El hidromiel natural se elabora con miel o néctar puro, agua y levaduras naturales, sin aditivos ni conservadores. Refleja la pureza, la naturalidad y los sabores originales de los ingredientes. En caso de llevar adjuntos como hierbas y frutas, estos también deben ser cultivados sin agroquímicos.
El hidromiel puede tener distintos niveles de dulzor, y esto se describe con el calificativo dulce, seco o semiseco. Hace referencia a qué tanto azúcar residual queda en la bebida al final de la fermentación. Dulce: contiene mayor cantidad de azúcares residuales, resultando en un sabor más dulce y robusto. Ideal para quienes disfrutan de bebidas más azucaradas. Seco: tiene menos azúcares residuales, ofreciendo un sabor más ligero y crujiente. Perfecto para quienes prefieren bebidas menos dulces. Semiseco: equilibrio entre el dulce y el seco, proporcionando un perfil de sabor balanceado. Es una opción versátil que puede atraer a una amplia gama de paladares.
La miel y sus ecosistemas
Ya mencionamos que, ampliando nuestro horizonte, podemos considerar como hidromiel brebajes fermentados a base de miel de abeja o inclusive néctares de plantas como el pulque que es de aguamiel de maguey. Dentro de las mieles de abeja, hay muchísimas diferentes variantes según la especie de abeja de donde proviene y las plantas que polinizan.
Miel de abeja europea
La más común y utilizada en la producción de hidromiel. Proviene de las abejas Apis mellifera, conocidas por su eficiencia en la producción de miel.
Esta abeja es originaria de Europa, África y partes de Asia. Llegó a América durante el siglo XVII, introducida por los colonizadores europeos. Su capacidad para producir grandes cantidades de miel y cera las hizo valiosas para los colonos, quienes las transportaron a lo largo del continente americano, facilitando la polinización de cultivos y la producción de miel.
Las Apis mellifera son altamente sociales, viviendo en colonias jerarquizadas con una reina, obreras y zánganos. Son conocidas por su alta eficiencia en la producción de miel y cera. Comercialmente son usadas para realizar la polinización de una gran variedad de plantas agrícolas y silvestres.
Dentro de la miel de abeja europea podemos distinguir entre la monofloral, que proviene de abejas que polinizaron un monocultivo de alguna planta en particular, y la multiflora, que proviene de abejas que polinizaron un espacio con diversidad de plantas. Entre las variedades monoflorales más populares están las de naranjo, manzanilla y mezquite. En Monstruo de Agua promovemos el uso de mieles multiflorales pues representan ecosistemas diversos, que es precisamente lo que amamos de nuestro país, su diversidad.
Miel de abeja melipona
En México, existen más de 40 especies de abejas meliponas (abejas sin aguijón) nativas. Sus mieles tienen un sabor distintivo y propiedades medicinales únicas heredadas de la gran diversidad de flores que estas abejas polinizan en los ecosistemas a los que pertenecen.
Estas abejas son nativas de las regiones tropicales y subtropicales de América. También son sociales y viven en colonias, pero a diferencia de Apis mellifera, no tienen aguijón. Producen mucha menos miel que las abejas europeas, pero su miel es muy valorada por sus propiedades medicinales y sabor distintivo. Una cubeta de miel melipona puede costar hasta cinco veces más que una cubeta de miel de Apis mellifera. Prefieren climas más cálidos y suelen anidar en cavidades de árboles. También es común verlas anidando en vasijas de barro o cajones de madera diseñados específicamente para este propósito.
Algunas de las especies más conocidas de melipona son las siguientes:
- Melipona beecheii, también conocida como “xunán kab” en la región maya, es una de las especies más importantes y tradicionales para la apicultura melipona en México.
- Melipona solani, comúnmente encontrada en el sureste de México, especialmente en la península de Yucatán.
- Scaptotrigona mexicana, conocida como “pisilnekmej” en lengua náhuatl.
- Tetragonisca angustula, también llamada “jicote”, es una especie de melipona muy extendida en América Latina.
Vale la pena señalar que también existen miles de abejas solitarias, como las carpinteras, albañiles y cortadoras de hojas. Estas abejas son fundamentales para la salud de los ecosistemas y se podría inclusive argumentar que son las más importantes, pues son las encargadas de la mayor parte de la polinización que ocurre en la naturaleza. Pueden anidar en el suelo, madera o tallos huecos, dependiendo de la especie. Algunas tienen aguijón y otras no. Viven solas, sin colonias jerárquicas. Cada hembra es una reina y se encarga de construir su propio nido y cuidar de sus crías. Son muy eficientes en la polinización, a menudo más que las abejas sociales, ya que visitan más flores en menos tiempo.
No podemos dejar de decir que las abejas no son los únicos polinizadores en la naturaleza. Existe toda una diversidad como las mariposas, los murciélagos y colibríes, entre otros. Apoyar la diversidad de polinizadores es esencial para mantener ecosistemas saludables y productivos.
Hidromieles de Monstruo de Agua
En Monstruo de Agua hemos explorado con gran diversidad de ecosistemas y mieles a través de distintas colaboraciones.
Junto con el legendario restaurante “Expendio de Maíz Sin Nombre” hicimos:
- Hidromiel de mangle, con miel de manglares de la Costa Chica de Guerrero. Una hidromiel seca con notas aromáticas a pepino y mango.
- Aguacaxochitl, con miel monofloral de aguacate del estado de Morelos. Una bebida con notas florales y a madera y bosque húmedo.
- Hidromiel de cítricos, hecha con una miel multiflora de Morelos y adiciones de zacate limón, cedrón y jengibre. Una bebida seca y de perfil aromático cítrico muy complejo y notas ligeramente especiadas.
Con Taller 13 realizamos Hidromiel Amanalca, hecha con miel multiflora de Amanalco en el estado de México. Fermentada con levadura silvestre en barrica, dando como resultado un perfil aromático floral con notas a cuero.
Con Miel Moz realizamos un hidromiel muy especial y delicioso. Diluimos una miel monofloral de aceitilla que estaba un poco fermentada. Llevamos a cabo la fermentación en barrica de roble con levadura silvestre.
El resultado fue un hidromiel semiseco con notas florales, herbales y una muy ligera nota acética proveniente de la miel fermentada en el panal.
Con Refugio Bees realizamos hidromiel de melipona de Cuetzalan, Puebla. Mezclamos agua de lluvia purificada con la miel en una barrica de roble y fermentamos con levadura silvestre. El hidromiel resultante fue seco y con un aroma súper floral. Un aroma muy único, representativo de la gran diversidad de plantas medicinales que las abejas sin aguijón visitan en su paso por los bosques de Cuetzalan.
Con Reserva Los Buenos Deseos hicimos un hidromiel ligero y seco a partir de miel de naranjo y limón. Fermentamos con levadura de vino blanco en tanque de acero inoxidable para obtener un perfil a azahares muy limpio. El resultado fue una bebida similar al prosecco en sabor y textura.
Con Osvaldo Sandoval hicimos una increíble colaboración para desarrollar posiblemente el primer hidromiel del hongo silvestre Tricholoma mesoamericanum, también conocido como ji’i yisi en la Mixteca oaxaqueña (o matsutake en Japón). Un hidromiel seco con ligeras notas a canela, vainilla y queso fresco heredadas de este hongo legendario, cuyo nombre en la lengua mixteca significa “hongo aguacate”. Para obtenerlo mezclamos agua de lluvia purificada con miel multifloral de Atlautla en el estado de México con un té de los hongos recolectados por Osvaldo en la Mixteca, fermentamos con levadura silvestre en tanque de acero inoxidable.
Con Casa León Rojo hicimos una creación muy única. Técnicamente hablando se trata de un hidromiel, aunque la inspiración era hacer una “cerveza” 100% de agave cupreata. Usamos corazón de maguey cocido como el que se usa para hacer mezcal para crear un mosto de 100% con azúcares de agave, lo hervimos durante una hora con adiciones de lúpulo y luego fermentamos con levadura silvestre. El resultado, una burbujeante bebida oscura con notas tostadas, un amargor notable por el lúpulo y una acidez derivada de la fermentación silvestre propia del agave cocido por el tiempo transcurrido entre su cocción y su fermentación un día después.
En resumen
La travesía del hidromiel, desde su descubrimiento accidental hasta convertirse en una bebida culturalmente adorada, abarca miles de años. Su rica historia refleja la creatividad y la ingeniosidad de los humanos en su búsqueda por aprovechar el mundo natural para su sustento y disfrute.
Hoy en día, el hidromiel sigue siendo disfrutado por entusiastas que aprecian su significado histórico y sus sabores únicos. Al conocer más sobre los tipos de hidromiel, las variedades de miel y los ecosistemas que las sustentan, podemos apreciar aún más esta bebida ancestral y su profunda conexión con la naturaleza.
