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¿cerveza artesanal, natural o industrial?

 a los cerveceros nos cuesta ponernos de acuerdo respecto a la definición de cerveza.

“cerveza es cerveza siempre y cuando tenga malta y lúpulo, nada más importa” dirán algunos. no importa si está filtrada, pasteurizada o estabilizada con algún conservador. no importa si lleva coadyuvantes naturales o sintéticos.

otros dirán que “eso de filtrar y estabilizar es cerveza industrial”. para ellos la cerveza artesanal tiene que estar viva. no filtrada y no pasteurizada… quizás filtrada sí.

para muchos, la única diferencia entre cerveza artesanal e industrial está en la escala de la producción… algunos pensamos que es mucho más que una cuestión de escala.

en monstruo de agua, consideramos como elementos fundamentales de una cerveza artesanal el que esté hecha a partir de ingredientes naturales. procesados de formas sencillas. no filtradas, no pasteurizadas y sin aditivos sintéticos. ¡deben ser cervezas vivas! una cerveza para ser natural, además debiera ser fermentada con microorganismos silvestres. bajo está óptica, todas las cervezas y fermentos de monstruo de agua son artesanales; muchos además son naturales.

esto se lee quizás un poco obvio, pero vale la pena detenerse a pensar qué hace a un ingrediente “natural”. más allá de la ley de pureza alemana, hay muchos ingredientes usados hoy día en el mundo cervecero que suenan o parecen naturales, pero están lejos de serlo.

existen un sin fin de cervezas “de vainilla” que en realidad están hechas con un saborizante que no es obtenido directamente de la vainilla sino sintetizado artificialmente a partir de compuestos químicos. huele y sabe extremadamente similar, pero es un compuesto barato hecho en el laboratorio. así pasa igual con muchos “aromatizantes naturales”, compuestos que aunque se derivan de fuentes naturales, a menudo se aíslan o sintetizan en laboratorio.

son pocas las cervezas industriales que no usan colorantes como el “color caramelo” para obtener consistencia de color lote tras lote. este colorante podría ser producido a partir de una simple caramelizacion del azúcar mediante aplicación de calor, pero es casi siempre obtenido mediante procesos químicos en laboratorio. otro ingrediente clásico en la cerveza industrial es el jarabe de maíz alto en fructosa para obtener azúcares fermentables muy baratas en el mosto. aunque proviene del maíz, el proceso químico utilizado para convertir el almidón de maíz en jarabe de maíz alto en fructosa lo hace un ingrediente lejos de natural.

muchas cervecerías exploran con el uso de frutas, y que bueno porque es importante expandir el horizonte de los sabores. pero al investigar un poco más, resulta que no procesan las frutas directamente si no que usan pulpas, jugos o extractos prefabricados. el tema es que estos productos empaquetados casi nunca son 100% pulpa o jugo de fruta. es raro que no contengan conservadores químicos como sorbato de potasio o bisulfito de sodio, o tal vez ácido ascórbico (vitamina C) o ácido cítrico que pueden sonar naturales, pero casi siempre son sintetizados en laboratorio. estos productos también pueden tener algún “edulcorante natural” como por ejemplo stevia, que comercialmente casi siempre se encuentra rebajada con edulcorantes artificiales y otros adjuntos.

en monstruo de agua hacemos cervezas con frutas, y con esto queremos decir mucho más que el sabor es a tal fruta. si no que literalmente obtuvimos esa fruta directamente del campo y la procesamos desde cero con nuestras propias manos. naturales, sin aditivos o procesos sintéticos escondidos.

también usamos néctares, por ejemplo blanca de maguey, sugoi y cempasuchela están hechas con miel de maguey. y tampoco lleva ningún edulcorante ni conservador. es literalmente el aguamiel del maguey pulquero obtenido directamente de la planta por un tlachiquero (que es un oficio que existe desde tiempos prehispánicos) y que es luego reducido a fuego lento para evaporar agua y volverlo estable para ser transportado a nuestras instalaciones donde lo agregamos al mosto.

nochtli y tuna imperial, dos cervezas de tuna hechas con jugo de tuna que obtenemos de don isau en Hidalgo. pelamos tuna por tuna, las molemos y luego las prensamos para obtener este suculento néctar que agregamos al mosto de la cerveza previo a la fermentación. mandarina lager está hecha con jugo de mandarinas que prensamos a mano, de nuevo una por una.

la cerveza artesanal y natural respeta el equilibrio frágil de nuestro planeta y los principios de producción sostenible. antiguamente, la cerveza se producía para saciar la sed y nutrir a los trabajadores del campo. hoy en día, los cerveceros homenajean a sus ancestros experimentando con diversas variedades de cereales y sabores, creando cervezas que cuentan historias de raíces y tradiciones. no sólo se trata de ingredientes y procesos, sino también de personas y conexiones. la evolución del mercado cervecero y el creciente interés de los consumidores por productos de calidad han llevado a los artesanos a reconectar con la agricultura y su territorio, reconectar con el terruño. los verdaderos artesanos son aquellos que logran resaltar la agricultura y los recursos locales en sus cervezas, limitando al máximo los ingredientes externos.

la cerveza verdaderamente artesanal es un balance de los métodos ancestrales con una mirada hacia el futuro sostenible. es el sabor auténtico y el respeto por la tierra. monstruo de agua está a la vanguardia de este movimiento, demostrando que la cerveza puede ser mucho más que una bebida: puede ser una expresión de cultura, historia y sostenibilidad.

habiendo entendido esto. ¿qué podemos decir sobre la forma en que los ingredientes de una cerveza natural son cultivados? pues por supuesto de manera natural, sin uso de agroquímicos como herbicidas, fungicidas y fertilizantes sintéticos.

bajo está óptica es fácil entonces pensar en otros fermentos naturales. por ejemplo sidra natural, hidromiel natural, vino de frutas natural. todos productos con los que en monstruo de agua exploramos en cada temporada.

en resumen, la cerveza industrial se caracteriza por su producción a gran escala y el uso de aditivos y procesos químicos. la cerveza artesanal se define por el uso de ingredientes naturales, procesos sencillos y la ausencia de aditivos sintéticos, mientras que la cerveza natural va un paso más allá, utilizando fermentación con microorganismos silvestres y asegurando que los ingredientes se cultivan sin agroquímicos.

cerveza industrial:

– puede estar filtrada, pasteurizada y estabilizada con conservadores.
– puede contener coadyuvantes naturales o sintéticos.
– a menudo utiliza ingredientes artificiales o procesados químicamente, como colorantes, jarabe de maíz alto en fructosa y saborizantes.
– la producción a gran escala es una característica distintiva para muchos.

cerveza artesanal:

– hecha a partir de ingredientes naturales y procesados de formas sencillas.
– no está filtrada ni pasteurizada, aunque puede haber excepciones en el filtrado.
– no contiene aditivos sintéticos.
– se considera una “cerveza viva” por mantener los microorganismos activos.
– se enfoca en el uso de ingredientes auténticos, sin aromatizantes o colorantes artificiales.

cerveza natural:

– cumple con todos los requisitos de una cerveza artesanal.
– además, debe ser fermentada con microorganismos silvestres.
– los ingredientes deben ser cultivados de manera natural, sin el uso de agroquímicos como herbicidas, fungicidas y fertilizantes sintéticos.

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