En pocas palabras, una cerveza híbrida es una cerveza que fermenta junto con frutas, mieles y néctares naturales.
Podemos dividir el mundo de las bebidas fermentadas en tres grupos según su fuente de azúcares fermentables:
– cervezas de cereales
– vinos de frutas
– hidromieles de mieles, néctares y plantas
Así, un sake es una cerveza. una sidra un “vino” de manzana. un pulque una hidromiel 100% de agave.
En Monstruo de Agua nos hemos especializado en su producción. Nuestra cerveza más conocida, blanca de maguey, es con la que acuñamos el término. una cerveza tipo ipa-blanca con notas frutales y tropicales, fermentada con aguamiel de maguey pulquero, haciéndola un híbrido entre una cerveza y una hidromiel.
Algunos dirán, pues que chafa, eso es simple y sencillamente una cerveza con adjuntos. pero no…. un cerveza híbrida debe expresar de manera sustantiva estos ingredientes.
Y eso requiere el manejarlos como más que adjuntos, sino como parte esencial de la receta.
Por ejemplo, en la blanca de maguey, el aguamiel que es mezclado con el mosto base termina por aportar cerca del 20% de los azúcares fermentables. el aguamiel usado de esa manera y en esa cantidad transforma por completo la experiencia de la bebida convirtiéndola en algo que cualquier paladar distinguiría en cierta medida distinto a la cerveza tradicional.
El resultado es una bebida que una vez fermentada nos da un híbrido entre cerveza y pulque.
¿por qué hacer cervezas híbridas?
Monstruo de Agua nació como un proyecto para fomentar la diversidad del terruño mexicano a través de valorizar el oficio del campesino. valorizar al campesino no es romantizarlo, mucho menos infantilizarlo. sino darle su merecido y tan fundamental lugar económico y social como la base de nuestra soberanía alimentaria y la salud de nuestros ecosistemas.
La cultura de la cerveza industrial en México ha resultado en un territorio desertificado junto con un campesinado empobrecido y envejecido, al borde de la extinción.
En los próximos años la mayoría de los campesinos mexicanos alcanzarán la esperanza de vida nacional y morirán. Los padres son campesinos porque es lo que aprendieron de sus padres, de sus abuelos, de su linaje.
Los hijos han vivido de primera mano la incapacidad de sostener el oficio como fuente viable de superación personal y sustento económico. sus tierras quedarán ociosas o malbaratadas para construcción de vivienda o explotación intensiva de cultivos por operadores de la mega industria alimentaria.
La cerveza industrial mexicana dicen los mexicanos es “buena y barata”. Buena no lo sé, pero barata indiscutiblemente. una cerveza de $15 pesos es posible porque el productor de la cebada recibe un pago mínimo por su cosecha, que apenas cubre los costos directos de su cultivo.
No cubre un sueldo, ni la depreciación de su tierra que año con año rinde menos y está más muerta por el uso intensivo de agroquímicos, ni el costo de oportunidad de simplemente rentar la tierra.
Los precios del mercado no cubren el costo de vida del campesino. quienes financian eso, no son los programas sociales del gobierno si no los hijos del campesino que habiendo perdido toda fe en el oficio de sus padres y el valor de sus tierras se han ido a Estados Unidos o a las ciudades del país para mandar desde ahí “apoyo a los viejos” en forma de remesas. Esta es la realidad de toda la megaindustria de bebidas y alimentos.
Con la extinción del campesino no desaparece la comida, simplemente se concentrará la producción en pocas megaempresas que en sus décadas de existencia poco interés han mostrado en la calidad, valor nutricional y sostenibilidad de sus productos. con la extinción del campesinado se pierde la diversidad de sabores que emanan de su cultura en simbiosis con sus ecosistemas. ecosistemas con los que han interactuado generación tras generación, aprendiendo a nutrirlos y cuidarlos.
Una cerveza de $15 pesos es posible porque no se le cobra a las cerveceras industriales el costo social y ambiental de sus procesos de producción y comercialización.
La mega industria no cuidará los ecosistemas, eso ya está claro pues sus prácticas ya los han contaminado y sus monocultivos ya los han desaparecido, han llevado a la desertificación masiva del territorio.
Cuando empezamos monstruo de agua hace 11 años, cervezas híbridas era la única manera de producir cervezas hechas de México. cervezas con una cantidad importante de ingredientes de producción mexicana, locales, con trazabilidad.
Hoy en día hasta las maltas de especialidad se pueden conseguir de origen nacional (todas las nuestras lo son).
Hace 11 años, la única manera de hacer una cerveza tradicional en México, apegada a las “leyes de pureza alemanas”, era importando la malta y el lúpulo (cosa que sigue siendo la práctica común entre cerveceros artesanales).
Así pues, a través de la cerveza híbrida nos embarcamos en la exploración de los límites de “las leyes de la impureza mexicana” y los sabores del mestizaje que representan a México.
A la fecha hemos desarrollado más de 100 estilos de cerveza y otros fermentos que juntos representan más de 150 ingredientes cultivados por campesinos locales.
Es indudable que el territorio es espejo de lo que su cultura come. así se forja el terruño, el lugar donde la cultura echa raíz. de esta manera, la cerveza híbrida sostiene y representa un México diverso, bioculturalmente diverso. la cerveza “tradicional”, que sólo usa cebada y trigo, representa monocultivos, antítesis de la diversidad.
La cerveza industrial representa el campo convertido en polvo.
La cerveza artesanal híbrida representa la regeneración.
